Madrid Fusión 2019 : Joan Roca recrea la cocina a baja temperatura


Joan Roca, pionero de la cocina al vacío, revisa en Reale Seguros Madrid Fusión 2019  las infinitas técnicas de cocina a baja temperatura que practica en el Celler

 

Joan Roca marcó con su libro La Cocina del vacío (Montagud, 2003) un camino que se ha convertido en universal. Era la consecuencia de una idea y muchos estudios compartidos en su dia con Hervé This, quien ya entonces les dijo que la clave era la baja temperatura, no el vacío en sí mismo.

A partir de ahí y desde entonces, el Celler de Can Roca no ha dejado de investigar en la cocina a baja temperatura, protagonista de su ponencia de hoy, en la que el cocinero de Girona nos ha mostrado las infinitas formas en que ha dado sus frutos esta idea: aceite a baja temperatura (bacalao); vapor seco a presión a baja temperatura (cabracho con gazpachuelo); cocción en horno tradicional de temperatura controlada (pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado,  deshidratado, a su vez,  a baja temperatura y fermentado después); maduración en cámara más inyección de salmuera y asado a l’ast a baja temperatura (pichón a l’ast); cocina en el horno de ahumado (pato alimentado con bellotas a la naranja)… Y por fin, sí, el vacío: en una pieza de espalda ahumada y especiada 70 horas a 55º. El plato: remolacha, cebolla morada, pimientos confitados y puré de aguacate con jugo de remolacha, todo ello acompañando a una carne que ha adquirido tal delicadeza que te la puedes comer con cuchara.

Junto a todo ello, Joan Roca nos ha presentado, en línea con ese espíritu de la cocina contemporánea que tan patente está reflejándose en el Palacio Municipal de Congresos, algunos de los proyectos de reciclaje que tienen en marcha en el Celler: Reutilización del plástico de las bolsas de vacío, que un taller de Cáritas ha creado junto al diseñador Andreu Carulla para hacer delantales que la gente puede comprar.  Así el vacío no acaba. Se recicla. Y también lo hacen las botellas, que se reutilizan en distintos formatos, como el porexpán: con cada seis cajas construyen en un taller colaborador del Celler taburetes de diseño prensándolo.

Son ideas para un tiempo nuevo. Para una economía circular que ya está entre nosotros.

 



Anterior Madrid Fusión 2019 : Cocinero Andrea Tumbarello y un lobby de cocineros riojanos se hacen con las mejores trufas en #REALEMF19
Siguiente Santa Cruz de Tenerife acogerá un torneo de robótica educativa

Comentarios

Deje un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*