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Jonay Hernández (La Vieja, Palma de Mallorca) presenta su versión del tradicional ” bocadillo de vendimia ” canario

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Bocadillo de vendimia. La Vieja.

El bocadillo de Vendimia  se elabora con el peculiar pan de matalahúva y se rellena con sardinillas en adobo, cebolla morada y el innovador mojo de tuétano y berros

 

En agosto, novedades… Jonay Hernández, destacado chef de la Nueva Cocina Canaria en Palma de Mallorca con su vibrante restaurante La Vieja, está durante este mes, tras adecuar su local a las nuevas normas sanitarias, dando salida a todo el trabajo de recuperación y actualización de las tradiciones gastronómicas canarias que realizó durante el tiempo de confinamiento, además de avanzar, desde su I+D+i, en su estudio sobre los mojos y las grasas.

El bocadillo de vendimia. Una de las tradiciones de las Islas Canarias Occidentales, y más específicamente de Tenerife, isla natal de Jonay, es el tradicional bocadillo de vendimia, preparación habitual entre vendimiadores en época de recogida de las uvas.

“El que he hecho es el bocadillo que solía comer con mi padre cuando, de pequeño, lo ayudaba a vendimiar, buscando en mi memoria aquel sabor tan especial”, rememora Jonay. En efecto, un sabor peculiar que se fundamenta en el uso del pan de matalahúva, “un pan muy inmediato, sin masa madre ni larga fermentación, que se debe comer al momento, y que he logrado reproducir con Sergio Aymamí, mi panadero, un ‘crack’ que trabajó durante dos años con Fernando Arellano y que por fin cumplió su sueño al abrir la panadería Rustic en Benisalem (Mallorca) con su mujer María Cañizares”.

Con este pan de sabor delicadamente anisado, popular en Tenerife, Jonay ha elaborado el bocadillo de su infancia actualizado a día de hoy: sardinillas en fino adobo, cebolla morada y el singular mojo rojo de tuétano y berros.
Toda una lección contemporánea de canariedad.
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Las sugerencias de La Vieja. Además de la carta, Jonay propone, cada día, diferentes sugerencias en su línea progresiva de nueva cocina canaria y alto producto mallorquín. El Atlántico y el Mediterráneo confluyendo…

Elaboraciones como el mojito con ron miel; las manitas de cerdo crujientes rellenas de foie gras con holandesa, miel de palma y ensalada fresca; el tartare de calamar con mojo cremoso de camarón y sriracha canaria; el taco crujiente de pescado de lonja con miso casero de plátano negro; el queque de chorizo palmero y queso majorero con helado de vino tinto; la costilla black angus glaseada con BBQ canaria, holandesa de cabra y mojo picón dulce acompañada con ensalada de alubias aliñadas con mojo de manitas de cerdo; el sorprendente chicharrón de morena con mojo cremoso de camarón

La Vieja, ubicada en el centro de Palma de Mallorca, es la expresión más colorida del eje canario-balear y todo un hot spot para descubrir el frescor, los potentes sabores y los infinitos matices de las tradiciones tinerfeñas bañadas con la luz mallorquina.

 

Sobre Jonay Hernández

07af1243 da7d 480f 974a fcb601f0d1fc - Jonay Hernández (La Vieja, Palma de Mallorca) presenta su versión del tradicional " bocadillo de vendimia " canarioNacido en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la misma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.

Sobre La Vieja

87053075 af89 4c5d 9b13 096cd21e746d - Jonay Hernández (La Vieja, Palma de Mallorca) presenta su versión del tradicional " bocadillo de vendimia " canarioUbicado en la céntrica plaza de Raimundo Clar, en el barrio de Ferreria de Palma de Mallorca.
Un restaurante sin “sin manteles” de espíritu fresco, urbano, con interiorismo de grafitis realizados por una artista de la calle, pero con un alma gastronómica tan profunda como el Atlántico y que nos lleva en volandas a Tenerife y los confines del océano.
El “look & feel” de La Vieja de Jonay Hernández es metropolitano y cosmopolita. El restaurante propone tres espacios: el comedor, con grandes cristaleras a la plaza; la barra, que es a su vez la barra de pase frente a la cocina y en donde se disfrutan las especialidades de Jonay en primera línea de fogones; y una terraza en la plaza.

FICHA TÉCNICA LA VIEJA

Apertura: 3 de mayo de 2018
Propiedad: Jonay Hernández Sánchez
Chef: Jonay Hernández Sánchez
Jefe de sala: Carlos Antón López Acevedo
Dirección: Plaza Raimundo Clar, 11
Palma de Mallorca. Mallorca. Islas Baleares
Teléfono: 871 531 731
Webwww.lavieja.net
MailAdministracion@lavieja.net
Redes Sociales: lavieja_gastronomia
Horario: de 13:30 a 16 h. y de 20 a 23 h.
Días de cierre: Domingo y lunes mediodía. Cierra del 18 de agosto al 1 de septiembre
Precio medio: 35 €
Menú-degustación:  30 € (sin bebidas)
Menús para eventos y grupos:  30 € mínimo (sin bebidas)
Superficie total: 108 m2
Capacidad: 53 pax (interior); 15 pax (exterior)
Espacios: sala, barra y terraza
Párking cercano: Sí (subterráneo, debajo de la plaza)
Bodega: 40 referencias nacionales, vinos canarios y mallorquines

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